ラム肉のshankやRumpって何?ラムを食べるときに知っておきたいこと

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ニュージーランドに来たらぜひ食べておきたいものの1つに「ラム肉(子羊の肉)」があります。

「せっかくニュージーランドに来たし、ラム肉でも食べるか」とレストランでメニューを見ると、そこには「Lamb shank」や「Lamb rump」と書かれていて、いったいどんなものなのか想像が付きにくいかもしれません。

そこで今日はニュージーランドのレストランでラム肉を食べるときに知っておきたいことを幾つか紹介します。

ラムの部位を知ろう

まずはラム肉のShankやRumpがいったいどこに当たるのか見ていきましょう。
説明用に近所のスーパーマーケットの肉コーナーに書いてあった羊の部位の説明をもとに、羊のイラストを作ってみました。

細かく書いていくと部位はもっとたくさんあるんですけどだいたいこんな感じです。

それぞれの部位の特徴

柔らかい部位はRackやLoin、Rumpといわれる部分で、Shank(スネ肉)とともによくレストランのメニューに載っています。

それではレストランのメニューで見かける肉の部位の簡単にそれぞれの肉の特徴を見ていきましょう。

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Lamb Rackってこんな肉

Rack of lamb with mash potato and sundried tomato

RackまたはChopと呼ばれる部位は、ラム肉のなかでも一番高級とされるところです。そのため肉は非常に柔らかいです。Rampはあばら周辺の肉で通常、骨がついた状態のものがお皿にのっています。このあと紹介する部位と比べると脂がのっています。

Lamb Rumpってこんな肉

Devonshire lamb rump, borlotti beans, anchovy, baby artichoke

Rumpはお尻のあたりの肉です。この部位は脂身が少なく、風味豊かで柔らかいのが特徴です。
脂身が少ないため、火を通しすぎると固くなる傾向があります。一般的にはフライパンでまず表面を焼き、最後にオーブンで中がピンク色の状態を残しながら火を入れていきます。

Lamb Loinってこんな肉

Loinは腰の肉です。牛肉でいうところのTボーンに当たる部分で、骨の片側はサーロインでもう片側にはフィレがついているため1つの肉で2種類の肉を楽しむことができます。骨が付いたままの状態でフライパンで焼いたり、バーベキューにして食べることが多いです。

Lamb Shankってこんな肉

Lamb Shanks

Lamb Shankはスネ肉です。そのため非常に堅く、煮込み料理に適しています。日本の牛すじと一緒でコラーゲンが非常に多く、しっかり調理されていると独特の風味と食感が病みつきになります。

以前の職場のレストランで新人レストランスタッフがお客さんから「Lamb Shankをミディアムレアで」と料理長に伝えて怒られていたことがありました。どうして怒られたのかわかりますよね。煮込み料理に「ミディアムレア」はありません。

いろいろ食べ比べてみてください

何となくイメージつかめましたか?

もう一度簡単にまとめてみると

  • Lamb Ruck … 肋の部分。一番高級な部位。柔らかく他の部位よりは脂がのっている
  • Lamb Rump … お尻の部分。脂が少なく柔らかい。
  • Lamb Loin … 1つの肉で2種類の肉を楽しめる。この部位も肉も柔らかい
  • Lamb Shank … スネ肉の部分。煮込み料が主流でコラーゲンたっぷり

こんな感じです。

ちなみにラム肉専門店や相当力を入れているレストラン以外ではメニューにラム肉は1種類しかありません。というより、ビーフ1種類、ポーク1種類、ラム1種類、ダックかチキン種類、魚1種類というお店が多いです。

個人的には、それぞれ特徴があって、どれも美味しいので、ぜひメニューにラム肉の料理が載っていたら食べてみてほしいです。ニュージーランドのラム肉は本当に美味しいです。知人友人でも「日本でラム肉食べたことがあるけど、好きじゃなかった」と言っていた人が、帰国するときには「ラム肉大好きになった」といっていた人が何人かいたほどです。

ぜひニュージーランドでラムを食べてみてくださいね!

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