知ってました?羊のお肉「ラム」と「マトン」のあいだに「ホゲット」という肉がある

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ニュージーランドのお肉といえばやっぱり「ラム肉」を想像する人が多いと思います。
実際ニュージーランドでは日本とは比べものにならないくらいラム肉が消費されています。

そして日本でラム肉が嫌いだった人がニュージーランドに来て「ラム肉美味しい!」となる人もけっこういます。

ところで「ラム肉の定義」が何か知っていますか?
「若い肉がラム。ある程度年を取ったらマトン」「マトンの方が臭い」ということは知っていても、具体的な定義は意外と知られていません。

そしてラムとマトンのあいだにホゲットという状態があるのも意外と知られていません。そこで、この辺の定義について紹介したいと思います。

ラム肉はかなり一般的なお肉

Handsome Lamb Tag

日本ではどの店にもある肉ではないラム肉ですが、ニュージーランドではどこのスーパーに行っても普通に売っています。

ある調べによると、ニュージーランドでは年間一人あたり約90kgの肉を食べているそうです。その内訳は以下の通りです。

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  • ラム肉 … 7.5kg
  • マトン … 2.8kg
  • 牛肉 … 28kg
  • 鶏肉 … 31.3kg
  • 豚肉 … 19.6kg

ラム肉は全体の8%に当たります。思ったほど食べていませんよね。

個人的な感覚でいうと、鶏肉がたくさん食べられているのは安いからです。スーパーでも鶏肉が一番安いです。

ちなみに日本は?というと、農畜産業振興機構によると日本人が1年間で食べる肉の量は

  • 牛肉 … 6kg
  • 鶏肉 … 12kg
  • 豚肉 … 12kg

でした。これに加えて日本人は魚を年間27kg食べているそうです。肉と魚を足して57kg。

ニュージーランド人の魚の消費量がちょっとわからなかったんですけど、ニュージーランド人は日本人より2倍弱、肉や魚を食べていることになります。

さて話が逸れてしまいましたけど、上のニュージーランド人が食べる肉の量を見て「ラムって意外と食べてないな」と思った方も多いのではないでしょうか。

以前、ニュージーランドでは毎日ラム食べるんでしょ?と言われたことがありますけど、全然そんなことないんですね。

ホゲットの前に「ラムとマトンの違い」

「ラムとマトンのあいだにあるホゲット」の話をする前に、ラムとマトンの違いを知っておきましょう。といっても、ラムとマトンの定義は国によって若干違ってくるそうです。
なので、ここではニュージーランド流の定義の仕方を紹介したいと思います。

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ラムの定義と種類

生まれてから12ヶ月以内で、永久歯が生えていない子羊のこと。
一般的にクセがなく、脂肪が少なく食べやすいです。またそれ以外に育ててきた環境や生後どのくらい経っているか」で肉の呼び名が変わってきます。

Milk-fed Lamb
中でも、母乳だけで4-6週間育てて体重が5.5kg-8kgになった子羊を「Milk-fed lamb」と言います。
一番、味や柔らかさなどが良いとされていますが、手間もかかるし体が小さいため市場に出回る量が少ないので、それなりのお値段がするそうです。

Young Lamb
Milk-fed Lambと同じで、母乳だけで育てたラム。生後6-8週間たった子羊のことを言います。

Spring Lamb
Young Lambが更に育って母乳だけで3ー5ヶ月育てた子羊のことを言います。

Grass-fed Lamb
母乳で育ったラムを3ー6ヶ月牧草で育てたラム。ニュージーランドやオーストラリアでは見かけることがありますが、Milk-fed Lamb同様アメリカなどでは見かけないそうです。

Grain-fed Lamb
たいていのラムは出荷前に穀物を与えて、体が大きくなるように育てられます。
何を食べさせるかでそのラム肉の味や値段が大きく変わってきます。

マトンというのは

マトンは永久歯が2本以上生えている「メスの羊」か「去勢されたオスの羊」のことをいいます。

つまりこの時点で「去勢されていないオス」は食用ではなくなってしまうんですね。オスの羊は羊毛として使われたり、最終的には家畜やペットのエサとか肥料にされてしまいます。

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マトンはクセがあるので、嫌いという人も多いですね。そしてお肉も堅めなのでステーキとして食べるよりシチューにしたり、長い時間かけたローストなどにして食べることが多いです。

そして馴染みのないホゲット。

ホゲットは上のラムとマトンの期間を見てもらうとわかる通り、、ラムは生後12ヶ月以内で、なおかつ永久歯が生えていない状態をラムと言います。

ところが、マトンは2本以上永久歯が生えた羊です。つまり永久歯が2本までは「ホゲット」と呼ばれるわけですね。

でも、お店でホゲットの肉って見たことありません。気がついてないだけかもしれないですけど。

残念なことにお店ではこのホゲットをラムと偽って、安い値段で売っていることが多いそうです。というのはニュージーランドでは解釈の仕方によって、1本目の永久歯が生えていても磨り減っていなければ、「ラム」といっても良いという話もあるそうです。

感覚的には「食べ物を落としても3秒まではOK」みたいな感じですかね。

そんなホゲットはラムと比べてクセがあってお肉も少し堅めなので、ステーキとして食べるより、マトンと同じように長い時間かけて調理して食べることが多いそうです。

残酷だと思いつつもラム大好きです

こんな風に「永久歯が生えていない子羊」とか書いたり、可愛い羊の写真を載せておきながらいうのも変ですが、ラムって美味しいです。

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あの豚肉にもないビーフにも鶏肉にもない、独特な風味がなんともいえません。

でも、無駄な殺生がないように、食べたら感謝の気持ちいっぱいで完食したいと思います。

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