上手なスチームミルクの作り方

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日々これ精進のバリスタ道ですが、なかなか思うようには作れません。

下手なカフェのコーヒーより美味しいコーヒーを煎れられますが、やっぱり「美味しい」と言われるお店のバリスタたちと比べたら、まだまだ修行が足りないと痛感させられます。

そこでこの前、「フラットホワイト(Flat White)って何だ?」という記事を書いたとき、日本人で世界チャンピオンのバリスタが作るラテの動画を見て、「そうだ、ネットで勉強できないか」と思い立ったわけです。

そして、偶然今日良い記事をいくつかネットで見つけて、目からポロリとウロコが出ました。

エスプレッソマシンでコーヒーを作るとき一番重要なのはスチーマーの使い方。
これを制すれば美味しいコーヒーを作れると言っても過言ではない。

自分の場合、先輩のやり方やカフェで見るバリスタたちの作り方から学んできたので、すべてが見よう見まねなわけです。
だから、ようは雰囲気で作っていたわけです。

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そこでネットで見つけた良い記事を基に自分なりにちょっとまとめてみました。
各ページの内容をまとめつつ自分の教わったやり方や温度も入れた独自のやり方になっていますので、ご了承下さい。

ラテ・フラットホワイトの場合

  1. 冷たい牛乳をジャグの1/3から半分入れる
  2. ポイントは横回転
  3. 牛乳の表面に対して少し角度を付けて(45度くらい)でノズルを浅く入れて横の対流を起こす。このときスチームをジャグの側面に当てると回転しやすい。上から見て鳴門の渦巻きのように牛乳を回す。
    ポイントは回しているとき、泡を立てるときに「ゴボッ」と音を立てずに「チッチッ」という音が鳴るか鳴らないかの微妙なところで空気を入れつつ対流を起こすこと。音がしないと空気が足らず、ただの温めた牛乳になるし、空気が多すぎて「ゴボゴボ」いってたら滑らかクリーミーな牛乳にはならない。
  4. 泡の立ち具合を見て、泡を足したいときはノズルを浅く。そのまま細かい泡にしたい場合は少し深めに入れてとにかく牛乳を回して対流で泡を細かく潰していく
  5. 温度が60-65度になったら終了。

上で書いた「チッチッ」という音の参考になるYoutubeの動画があったので紹介。

カプチーノ・モカチーノの場合

  1. 冷たい牛乳をジャグの1/3から半分入れる
  2. ポイントは縦回転
  3. 牛乳に垂直になるようにノズルを入れる。深さは5mm-1cmくらい。
    浅すぎると牛乳が跳ねて自分にかかるので注意。
  4. ラテ・フラットホワイトと違い、縦の対流を起こす。泡がたって牛乳が上に上がってくるので、ジャグを徐々に下げてノズルが牛乳に入っている深さを維持する。
  5. 十分な泡がたったら、少しノズルを深くし空気入れずに対流で泡を細かくクリーミーにしていく
  6. 温度が60-65度になったら終了。

理屈通りにはいかないから、これらのやり方がわかっても上手になんて作れない。

日々練習あるのみです。

コーヒーの作り方などの記事はこちら

コーヒー関連の記事は「バリスタへの道」というカテゴリーでいろいろ書いています。

参考記事:
COFFEE ROAD (コーヒーに少しでも興味のある方に捧げるお話) 第9回  バリスタ Part5
COFFEE ROAD (コーヒーに少しでも興味のある方に捧げるお話) 第10回  バリスタ Part5~続き
エスプレッソの指導 その2。 | Look back on a day CAFE
ミルクのスチーミングのコツ(備忘録) | ビバ!ロングブラック!
ミルクのスチーミングについて | エスプレッソマシーンのらぶカプチーノ
ミルクのスチーミング | エスプレッソ・ラブ

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